權貴休閒21

【摘要1.25.2010.經濟日報╱邱馨儀】南僑集團旗下的「點水樓」董事長陳飛龍,在台灣的餐飲布局,包括點水樓、俄羅斯餐廳與寶萊納餐廳。點水樓是以江浙菜為主,在台灣有五家店,全在台北市。

為堅持烹調品質,點水樓研究食材最適合的溫度。以螃蟹料理為例,多數餐廳最多做到早上到市場採購新鮮螃蟹,在室溫下進行拆解;陳飛龍則要求,螃蟹買來的時候要活蹦亂跳,廚師拆解時,必須進入設定恆溫16度C的溫控室;包括魚、蝦之類也是如此,「因為16度C最適合維持海鮮類產品的鮮度」。

南僑董事長陳飛龍是知名美食家,對於餐點的要求,不僅在於食材新鮮,料理作法、烹調火侯與時間掌控,都要求盡善盡美,最經典的例子就是點水樓的「西湖醋魚」,讓來台訪問的大陸官員念念不忘,大讚比大陸的江浙菜還經典,是促成點水樓到上海開店的重要因素之一。

陳飛龍說,「西湖醋魚」號稱江浙第一名菜,但因醋魚中使用的「草魚」都生長在爛泥堆中,即使加上調味,土味還是很難消失。此外,醋魚體積較大、烹煮不易,即使在西湖旁的天香樓等知名江浙餐廳,提供的西湖醋魚通常也只限定某個部位。該如何做出沒有土味、又完整的西湖醋魚?

陳飛龍與點水樓的師傅,花了很多時間進行研究,最後想出一個辦法,先要求草魚的供應商將草魚養到3.5公斤重後,把魚換到沒有泥土的水池裡面養,一直養到4公斤重。而在送到點水樓以後,再進行三天的「餓養」,也就是不再餵食,讓草魚把體內的砂、土排出體外,再送到設定為恆溫16度C的溫控室中處理,如此一來就能完全的把土味去除。

烹煮也是一大學問。由於整條的醋魚體積太大,為能供應整條西湖醋魚,點水樓從裝魚的鍋具、盤子,到蒸魚的蒸籠,全要量身定作。此外,蒸籠中要放多少水、蒸多久?都要有明確的規定,大魚蒸18分鐘、小魚蒸14分鐘。

陳飛龍驕傲的說,無論是4公斤、餓養天數,甚至是蒸籠水量、時間,都是透過師傅們實作所找出的最佳方案,經確定後就會列入「標準製造流程(SOP)」手冊中,除非有創新或是因應市場需求而進行調整,否則這些都會成為採購與廚師的工作守則,而透過數字化與標準化的管理,更能確保品質的一致性。

「點水樓」的每一道菜都有「標準製造流程」。魚蒸多久、放多少水、加幾匙醬油等。當初大廚們設計出菜單後,就必須將步驟、用料、火侯等全部列入記錄,即使大廚全部休假,二廚也能燒出相同品質的菜。

 

陳飛龍兒子帶隊 吃遍大江南北【摘要1.25.2010.經濟日報╱邱馨儀】點水樓的廚師,為在傳統中求創新,常常到大陸取經試菜,由南僑集團會長陳飛龍的兒子陳正文(天津南僑油脂公司董事總經理)親自帶隊,吃遍大江南北,試出好味道。

陳正文說,一般人想像試菜是件很開心的事,可以遍嘗美食,大飽口福。實際上,這根本是件苦差事,一天要吃五間餐廳,除了早、午、晚餐外,還有下午茶與宵夜時間,中間可能去吃個小籠包或是生煎包,吃完一間又一間,實在是非常辛苦。

像品酒師試酒時,還可以喝到口中再吐掉,陳正文說,廚師可沒有辦法這樣,必須細細品味這道菜是用了什麼原料,烹調方式上有沒有可以改進之處,大夥再互相研究。

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