權貴休閒21
【摘要1.25.2010.經濟日報╱邱馨儀】南僑集團旗下的「點水樓」董事長陳飛龍，在台灣的餐飲布局，包括點水樓、俄羅斯餐廳與寶萊納餐廳。點水樓是以江浙菜為主，在台灣有五家店，全在台北市。
為堅持烹調品質，點水樓研究食材最適合的溫度。以螃蟹料理為例，多數餐廳最多做到早上到市場採購新鮮螃蟹，在室溫下進行拆解；陳飛龍則要求，螃蟹買來的時候要活蹦亂跳，廚師拆解時，必須進入設定恆溫16度C的溫控室；包括魚、蝦之類也是如此，「因為16度C最適合維持海鮮類產品的鮮度」。
南僑董事長陳飛龍是知名美食家，對於餐點的要求，不僅在於食材新鮮，料理作法、烹調火侯與時間掌控，都要求盡善盡美，最經典的例子就是點水樓的「西湖醋魚」，讓來台訪問的大陸官員念念不忘，大讚比大陸的江浙菜還經典，是促成點水樓到上海開店的重要因素之一。
陳飛龍說，「西湖醋魚」號稱江浙第一名菜，但因醋魚中使用的「草魚」都生長在爛泥堆中，即使加上調味，土味還是很難消失。此外，醋魚體積較大、烹煮不易，即使在西湖旁的天香樓等知名江浙餐廳，提供的西湖醋魚通常也只限定某個部位。該如何做出沒有土味、又完整的西湖醋魚？
陳飛龍與點水樓的師傅，花了很多時間進行研究，最後想出一個辦法，先要求草魚的供應商將草魚養到3.5公斤重後，把魚換到沒有泥土的水池裡面養，一直養到4公斤重。而在送到點水樓以後，再進行三天的「餓養」，也就是不再餵食，讓草魚把體內的砂、土排出體外，再送到設定為恆溫16度C的溫控室中處理，如此一來就能完全的把土味去除。
烹煮也是一大學問。由於整條的醋魚體積太大，為能供應整條西湖醋魚，點水樓從裝魚的鍋具、盤子，到蒸魚的蒸籠，全要量身定作。此外，蒸籠中要放多少水、蒸多久？都要有明確的規定，大魚蒸18分鐘、小魚蒸14分鐘。
陳飛龍驕傲的說，無論是4公斤、餓養天數，甚至是蒸籠水量、時間，都是透過師傅們實作所找出的最佳方案，經確定後就會列入「標準製造流程（SOP）」手冊中，除非有創新或是因應市場需求而進行調整，否則這些都會成為採購與廚師的工作守則，而透過數字化與標準化的管理，更能確保品質的一致性。
「點水樓」的每一道菜都有「標準製造流程」。魚蒸多久、放多少水、加幾匙醬油等。當初大廚們設計出菜單後，就必須將步驟、用料、火侯等全部列入記錄，即使大廚全部休假，二廚也能燒出相同品質的菜。
陳飛龍兒子帶隊 吃遍大江南北【摘要1.25.2010.經濟日報╱邱馨儀】點水樓的廚師，為在傳統中求創新，常常到大陸取經試菜，由南僑集團會長陳飛龍的兒子陳正文（天津南僑油脂公司董事總經理）親自帶隊，吃遍大江南北，試出好味道。
陳正文說，一般人想像試菜是件很開心的事，可以遍嘗美食，大飽口福。實際上，這根本是件苦差事，一天要吃五間餐廳，除了早、午、晚餐外，還有下午茶與宵夜時間，中間可能去吃個小籠包或是生煎包，吃完一間又一間，實在是非常辛苦。
像品酒師試酒時，還可以喝到口中再吐掉，陳正文說，廚師可沒有辦法這樣，必須細細品味這道菜是用了什麼原料，烹調方式上有沒有可以改進之處，大夥再互相研究。
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